Primero hornea la calabaza: córtala en rodajas y hornéala a 200 grados durante 25-30 minutos.
Una vez cocida, retira la piel y guarda solo la pulpa. Coloca la pulpa de calabaza en un tazón y aplástala con un tenedor. Luego agrega la leche vegetal y mezcla bien. Añade canela, vainilla y la ralladura de limón. Agrega también el polvo de hornear y gradualmente la harina mezclando bien. Una vez que obtengas una masa densa y homogénea, estará lista para ser cocida. Calienta una sartén antiadherente y vierte porciones de masa con una cuchara formando los panqueques. Cubre con una tapa y cocina por aproximadamente 2 minutos por cada lado.