Descasque e pique o alho e o aipo; deixe-os amolecer em uma panela com um pouco de óleo por 3 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, leve o caldo para ferver levemente. Adicione a carne e deixe dourar uniformemente em fogo médio por 5 minutos, mexendo com uma colher de pau, para não furar e não deixar sair os sucos. Deglaceie com o vinho, depois despeje o molho de tomate, tempere com sal e pimenta levemente; cozinhe em fogo médio com a tampa entreaberta, até que o molho tenha reduzido. Despeje o caldo quente e continue cozinhando por cerca de 2 horas (a carne deve ficar muito macia e quase desmanchar). Se o caldo não bastar, adicione água quente, para que a carne fique sempre coberta pelo líquido. Enquanto isso, descasque as cebolas e corte em gomos; descasque as batatas e as cenouras e corte em pedaços. Lave e coloque tudo em uma tigela. À parte, descasque os cogumelos, cortando a parte final do caule e limpe com um pano úmido; se estiverem muito sujos, passe-os sob água corrente, depois seque. Corte os maiores e transfira todos para outra tigela. Após o tempo de cozimento indicado, adicione à carne os legumes e batatas preparadas, leve a ferver levemente e cozinhe por mais 5 minutos. Despeje agora os cogumelos, tempere com algumas folhas de manjerona, ajuste o sal e cozinhe por mais 12-15 minutos: verifique sempre se há líquido suficiente. Adicione bastante salsinha picada e sirva o ensopado imediatamente.