Schälen und hacken Sie den Knoblauch und Sellerie; lassen Sie sie in einem Topf mit etwas Öl für 3 Minuten bei schwacher Hitze anbraten. Bringen Sie in der Zwischenzeit die Brühe zum leichten Kochen. Fügen Sie das Fleisch hinzu und braten Sie es gleichmäßig für 5 Minuten bei mittlerer Hitze an, indem Sie es mit einem Löffel wenden, um es nicht zu durchstechen und den Saft nicht austreten zu lassen. Löschen Sie mit Wein ab, gießen Sie dann die Tomatensauce ein, salzen und pfeffern Sie leicht; kochen Sie bei mittlerer Hitze mit halb geöffnetem Deckel, bis die Soße eingedickt ist. Gießen Sie die heiße Brühe ein und kochen Sie sie etwa 2 Stunden lang weiter (das Fleisch sollte sehr zart und fast zerfallen sein). Wenn die Brühe nicht ausreicht, fügen Sie heißes Wasser hinzu, damit das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist. Schälen Sie in der Zwischenzeit die Zwiebeln und schneiden Sie sie in Stücke; schälen Sie die Kartoffeln und Karotten und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Waschen Sie alles und geben Sie es in eine Schüssel. Reinigen Sie die Champignons separat, indem Sie das Ende des Stiels abschneiden und sie mit einem feuchten Tuch abwischen; wenn sie sehr schmutzig sind, spülen Sie sie kurz mit Wasser ab und trocknen Sie sie dann ab. Schneiden Sie die größeren Pilze und geben Sie sie alle in eine andere Schüssel. Nach der angegebenen Kochzeit fügen Sie das Gemüse und die vorbereiteten Kartoffeln dem Fleisch hinzu, bringen Sie es wieder zum leichten Kochen und kochen Sie es weitere 5 Minuten. Geben Sie nun die Pilze dazu, würzen Sie mit einigen Blättern Nepitella, salzen Sie nach Geschmack und lassen Sie es weitere 12-15 Minuten köcheln: Stellen Sie sicher, dass immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Fügen Sie reichlich gehackte Petersilie hinzu und servieren Sie den Eintopf sofort.