Lavar e cortar os legumes em pedaços. Espalhar azeite em uma panela de pedra e adicionar as cebolinhas, refogando em fogo baixo e mexendo frequentemente. Adicionar a cenoura em rodelas e, após alguns minutos, a abobrinha. Por último, adicionar os pimentões e terminar o cozimento. Lavar o amaranto usando um coador de malha muito fina. Colocá-lo em uma panela com o dobro de seu peso em água e um pouco de sal. Cozinhar por 30-40 minutos, cobrir com uma tampa e deixar descansar por 10 minutos. Após refogar bem os legumes, adicionar um pouco de sal e pimenta, vinagre e açúcar. Deixe o molho absorver, caramelizando os legumes. Dispor os legumes ao redor do prato e despejar a polenta no centro.