Lavar y cortar las verduras en trozos. Rocíe una sartén de piedra con aceite de oliva y vierta las cebollitas, dorar a fuego lento revolviendo con frecuencia. Agregue la zanahoria en rodajas y después de unos minutos el calabacín. Por último, añadir los pimientos y terminar la cocción. Lavar el amaranto usando un colador de malla muy fina. Viértalo en una cacerola con el doble de su peso en agua y un poco de sal. Cocine durante 30-40 minutos, luego cubra con una tapa y deje reposar durante 10 minutos. A las verduras bien doradas, añadir un poco de sal y pimienta, el vinagre y el azúcar. Deje que la salsa se absorba, de esta manera se caramelizarán. Coloque las verduras a lo largo del borde del plato y vierta el centro la polenta.