Gemüse waschen und in Stücke schneiden. Eine Steinpfanne mit Olivenöl beträufeln und die Zwiebeln hineingeben, bei schwacher Hitze bräunen und oft umrühren. Die Karotten in Scheiben schneiden und nach ein paar Minuten die Zucchini hinzufügen. Zum Schluss die Paprika hinzufügen und die Zubereitung beenden. Amaranth gründlich mit einem feinen Sieb abspülen. In einem Topf mit dem doppelten Gewicht an Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. 30-40 Minuten kochen lassen, dann abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Zu den gut gebräunten Gemüsen etwas Salz und Pfeffer, Essig und Zucker hinzufügen. Die Sauce eindicken lassen, so dass sie karamellisiert. Das Gemüse entlang des Tellerrands anordnen und in die Mitte das Polenta geben.