Lavare e tagliare a tocchetti le verdure. Spruzzare una padella in pietra con olio evo e versare le cipolline, rosolare a fuoco basso mescolando spesso. Unire la carota a rondelle e dopo qualche minuto la zucchina. Per ultimo aggiungere i peperoni e terminare la cottura. Lavare l’amaranto usando un colino a maglie strettissime. Versarlo in un pentolino con il doppio del suo peso di acqua e poco sale. Far cuocere per 30-40 min, infine coprite con un coperchio e lasciate riposare per 10 min. Alle verdure rosolate bene aggiungere un po’ di sale e pepe, l’aceto e lo zucchero. Far assorbire il sughetto, in questo modo verranno caramellate. Sistemare le verdure lungo il bordo del piatto e versare al centro la polentina.