Para el panettone que debe prepararse la noche anterior para que madure toda la noche: En un tazón, vierta 40 g de harina, 6 g de levadura de cerveza fresca desmenuzada en 30 g de agua. Mezcle los ingredientes con las manos para obtener una masa homogénea. Cubra con film transparente y deje madurar toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, prepare la segunda masa. Tome el panettone viértalo en una batidora planetaria con gancho y agregue 90 g de harina Manitoba, luego 10 g de dietor y 7 g de levadura de cerveza fresca desmenuzada. Comience a amasar con el gancho los ingredientes haciendo funcionar la batidora a velocidad media, luego vierta el huevo y siga trabajando hasta que se absorba por completo y se forme una cuerda. Una vez que la masa esté enhebrada en el gancho de la batidora, colóquela sobre la encimera y doble la masa para crear una forma esférica cuyos pliegues deben estar en la parte inferior de la pala que ha formado. Coloque la masa en un tazón y cubra con film transparente en el horno apagado con la luz encendida durante 2 horas, deberá duplicar su volumen.
Para la segunda masa y la cocción:
En la batidora planetaria con gancho, agregue la primera masa, agregue 10 g de miel, 200 g de harina Manitoba, comience a amasar con el gancho y luego agregue los huevos y las yemas uno a la vez esperando a que se absorba por completo uno antes de proceder con el siguiente. Luego proceda con el yogur 125 g a temperatura ambiente siempre en la batidora funcionando una vez que el yogur se haya absorbido y la masa esté enhebrada, detenga la batidora, recoja la masa con una espátula y doble la masa sobre la encimera. Vierta en el molde (el mío es de 800 g) engrasado con 20 g de mantequilla ligera y enharinado, la masa con los pliegues hacia arriba, déjela fermentar en el horno con la luz encendida durante 8-12 horas o hasta que alcance el borde del molde. Ahora saque el molde del horno, coloque un bol con agua caliente en la base del horno para crear la humedad adecuada y precaliente el horno en modo estático a una temperatura de 140-150 grados y hornee el panettone en la última rejilla del horno durante aproximadamente 55 minutos manteniendo siempre el bol en el interior. Una vez cocido, saque el panettone del horno y deje enfriar al menos 30 minutos. Luego coloque un plato de servir en la base del panettone y voltee el molde, luego deje enfriar por completo y luego retire suavemente el molde.