Per la biga che va preparata la sera prima in modo che maturi tutta la notte: In una ciotola versate 40 g di farina, 6 g di levito di birra fresco sbriciolato in 30 g di acqua. Mescolate gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate maturare tutta la notte a temperatura ambiente . Giorno dopo si prepara il secondo impasto. Prendete la biga versatela in una planetaria con gancio e aggiungete 90 g di farina Manitoba poi 10 g di dietor e 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato. Cominciate ad impastare con il gancio gli ingredienti facendo andare la planetaria a velocità media, quindi versate l’uovo e lavorate ancora fino a completo assorbimento e incordatura. Una volta incordato l’impasto al gancio della planetaria mettetelo sul piano di lavoro e pirlate l’impasto per creare una forma sferica le cui pieghe si devono trovare nella parte sotto della pala che formate. Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con la pellicola nel forno spento con la luce accesa per 2 ore dovrà raddoppiaredi volume.
Per il secondo impasto e la cottura:
Nella planetaria con gancio aggiungere il primo impasto unite 10 g di miele, 200 g di farina Manitoba iniziate l’impasto con il gancio quindi unite le uova e i tuorli uno alla volta attendendo l’assorbimento completo di una prima di procedere con la successiva. Quindi procedete con lo iogurt 125 ga temperatura ambiente sempre nella planetaria in funzione una volta lo iogurt sarà assorbito e l’impasto incordato arrestate la planetaria raccogliere l’impasto con un tarocco e pirlate l’impasto sul piano di lavoro. Versate nello stampo (il mio è da 800 g) imburrato con 20 g di burro leggero e infarinate, l’impasto con le pieghe verso l’alto, lasciatelo lievitare nel forno con la luce accesa per 8-12 ore o fino quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Ora togliere lo stampo dal forno inserire una ciotola con acqua calda alla base del forno per creare la giusta umidità e portare il forno in modalità statica alla temperatura di 140-150 gradi e cuocete il pandoro nell’ultimo ripiano del forno per circa 55 minuti sempre mantenendo la ciotola all’Inter. Una volta cotto sfornate il pandoro e lasciate raffreddare almeno per 30 minuti. Ponete poi un piatto da portata sulla base del pandoro e capovolgete lo stampo quindi lasciate raffreddare completamente e poi delicatamente sfilate lo stampo.