Dividete in due carote e zucchine nel senso della lunghezza e riducetele a lamelle sottili con una mandolina. Tagliate a lamelle anche il pomodoro. Scaldate l’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio schiacciato e lasciate rosolare a fuoco dolce per un paio di minuti, quindi eliminatelo. Unite all’olio aromatizzato le zucchine e le carote e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 8 minuti, senza farle stracuocere, aggiungendo anche lo zafferano sciolto in acqua calda.Unite i pomodori, salate e pepate. Mantecate le orecchiette scolate al dente nella padella delle verdure a fuoco vivace, unendo anche poca acqua di cottura della pasta. Servite nei piatti completando con una generosa spolverata di pecorino grattugiato o parmigiano.