Mettere a bollire l’acqua, aggiungere tutte le farine e mescolare bene abbassare la fiamma e formare una palla compatta, spengere il fuoco e mettere in una ciotola, aggiungere uovo con albume un poco per volta, azionando le fruste, mentre mescoliamo, aggiungere olio e far diventare l’impasto denso e colloso e raffreddare. Prendere saccapoche, formare i bignè e infornare a 190 ° per 20 minuti.Nel frattempo scaldiamo il latte con Vaniglia o scorza di limone appena bolle abbassiamo il fuoco e aggiungiamo tuorlo più l’amido e il dolcificante, mescoliamo fino a che la nostra crema si sia addensata.Togliere dal forno i bignè, appena si sono raffreddati riempirli con la nostra Crema e aggiungere sopra una piccola amarena.