Primeiramente, misture o iogurte grego com 1 colher de chá de estévia e deixe na geladeira para firmar. Limpe a maçã e corte em gomos, coloque em uma frigideira antiaderente com 1 colher de chá de estévia, uma pitada de canela e um pouco de água. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos, adicionando água se necessário. Enquanto isso, prepare as panquecas misturando o ovo, leite e farinha e cozinhando em uma frigideira antiaderente. Espalhe metade do iogurte gelado em metade de cada panqueca, polvilhe com um pouco de canela e distribua as fatias de maçã.